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行业深度调整之后，餐饮行业早已再次发生了翻天覆地的变化，消费者对矮小上餐单和用餐环境早已不那么介意了;大众餐饮代替高端餐饮沦为主流;各种各样的悠闲餐饮如雨后春笋般兴起;特色的小众餐饮开始疯狂(广州21家主流购物中心餐饮消费调查系列之一)在这些变化的背后，是消费者消费焦点的变化大不相同。购物中心渐渐沦为餐饮商家的主战场和布局重点。为理解这一趋势的变化，南都记者为期3个月，对产于在广州天河区、越秀区、荔湾区、白云区、番禺区等地21家主流购物中心的餐饮门店包含展开了了解详尽的调查，期望以点带面解构当前餐饮行业到底再次发生了哪些新的变化、未来又不会如何演进?2015年1-6月，广东餐饮市场销售收入1519亿元，同比快速增长10.4%。

餐饮市场减缓转好的态势早已更加显著。然而经历过这轮行业调整之后，广东餐饮市场的环境早已悄悄核裂变。南都记者近期针对广州21个主流大型购物中心调研了解到，这21个购物中心的餐饮比例虽然维持在15%-20%左右，但门店的数量规模早已多达1198家。

然而与以往正餐挑大梁比起，这轮行业调整之后，外婆家、绿茶等更加多的新一代、休闲娱乐、特色餐饮侵略购物中心的主力，而以往拼成高端的矮小上餐饮少见踪影。现在消费者对不吃除了果腹，还有环境否美、品牌否有个性、否能给人独有的体验等更加高层次的市场需求。妞凤凰创始人及CEO吴天真如此回应。各类特色餐饮侵略从统计数据而言，在这21个购物中心中，门店数最多的还是已著名的品牌连锁，比如咖啡门店最少的是星巴克、粉面连锁中最多的是九毛九、西式休闲娱乐餐饮中体量仅次于的是必胜客。

不过，这个格局也在悄悄转变，特色餐饮品牌也更加多地在购物中心中占据一席之地。想起自己的餐饮特色，将要在今年年底开业的凯德商用在白云板块的云尚项目的亮点是餐饮占到于多约35%，近超强其他商业项目的平均水平。对于餐饮品牌的引入，该项目负责人曾向南都记者提到引入的是外婆家、云海肴等特色休闲娱乐餐饮。

这些特色餐饮在加快侵略各大购物中心。目前外婆家在这21家购物中心中有两家店;绿茶餐厅有4间门店;而主打米粉的妞凤凰据传在进了三家门店的时候风投对其估值早已高达1亿元。

吴天真对南都记者透漏，目前妞凤凰在中华广场、花城资等有5家门店，但9月份门店数预计会上升到9家，其年内门店数预计约10-12家，年底将进占深圳。行业整个消费趋势转变了，我从4年多前开始创业早已看见了这个趋势，只是没预料到不会远比那么慢。妞凤凰吴天真对南都记者感叹。在吴天真显然这种改变主要在于，自媒体的愈演愈烈让很多小品牌有了特地跟消费者认识的机会，消费者不会找到他们身边只不过有很多自由选择。

消费心理错综复杂变化种类多样的特色餐饮的兴起，背后具有消费者市场需求升级的推展因素。现在消费呈现出金字塔的结构，其结构由金字塔形向橄榄形转形，消费者对不吃除了果腹，还有环境否美、品牌否有个性、否能给人独有的体验等更加高层次的市场需求。

在广州酒家集团副总经理赵利平显然，这种消费多元化在消费层面带给的一个结果就是消费者对口味更加不老实。现在的生活节奏快，很多年轻人对餐饮的市场需求有时是更加侧重形式而非菜品的实质。因此有些餐饮店环境尤其一点、摆盘尤其一点也能更有人流。

市民朱小姐回应浅有感觉。其曾在一家新派湘菜馆睡觉，与传统后厨作好然后末端上餐桌的模式截然不同，这家湘菜馆是客人环绕着炒台而跪。除了用餐环境之外，朱小姐透漏，这家餐饮门店还有其他噱头，比如它的厨师都是年长的美女或者帅哥，厨师现炒现上菜、而且间隔一段时间厨师们不会拿起铲子集体跳跃小苹果。

能和厨师对话，感觉很精致，另外我可以看见厨师做菜、用料，不吃着较为安心。不过对口味如何，朱小姐坦言，与其印象中的传统湘菜或许没过于大的关联，而且挤迫时段，厨师的服务往往是一对多，吃完一道菜要等第二道菜。

这种消费趋势的经常出现迎合了社会的市场需求。但有一点注目的是，各种各样特色餐饮的经常出现，只不过也开始政治宣传众多传统餐饮品牌以品质和出品取得胜利的定律。据我所知，当下有些很火热的休闲娱乐餐饮连锁，其菜品不一定是几乎由厨房做到的，它不会订购半成品展开加工，待消费者下单之后重新加入酱汁冷却才可上菜。而在菜的出品上，比如像鱼这样注重新鲜的菜，有餐饮门店不会再行将鱼蒸好的，消费者下单时再行蒸热就能上菜。

某著名餐饮连锁的一位高层刘斌(化名)对南都记者称之为。比如营销策略尤其一点都有可能更有到消费者。该人士回应，据其理解，有餐饮门店看起来很疯狂、四处排队，但内里也是有营销策略在其中的。

它会一下子对外开放全部区域，而是逐一区域对外开放，让门口构成人流排队。在刘斌显然，消费者都有自发性心理。抢走消费升级的机会点消费升级之后，消费者还是不会逐步提高对品味和口味的执着的。赵利平认为。

而吴天真某种程度指出，现在各种特色餐饮大量兴起是消费升级带给的一个阶段性变化。我们看见很多特色餐饮因为亲民、个性的环境等更有了很多消费者，但也看见很多餐饮火一起之后又迅速倒地了。

整个餐饮环境、消费者的餐饮市场需求发生变化已是个不争的事实。那么对众多餐饮企业而言，怎么适应环境这个潮流的变化沦为一个至关重要的命题。下一个消费趋势一定是在现有的执着品牌主张、环境等个性化的基础上，重返餐饮本源。

重返到对新鲜、好食材、身体健康等的执着。吴天真认为，很多餐饮连锁的面条米粉，出于提高效率的市场需求，会现熬汤底，但他们会这样做到，米粉一定能用新米而不是陈米;快餐连锁为了执着效率讨厌引套餐，但妞凤凰不引套餐，让消费者有权利配上的空间。

作为广州餐饮的老字号，广州酒家只不过也早已在时尚化和年轻化。据赵利平透漏，广州酒家集团打算研发1-2个大同小异广州酒家的餐饮子品牌。目前早已在策划中，针对居民区的门店出品不会以中式居多，而面向商业区或者MALL的门店的出品不会偏向西式。

另外，此前主打正餐的小南国在今年年初对百佳香港65%股权的并购后，其在近日发布半年报时同时透漏，计划于今年下半年将PokkaCaf引进内地市场，以合作经营的方式展开较慢发展。

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